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EL CULTIVO DEL PALLAR
Phaseolus lunatus

Es una especie herbácea anual de la familia de las leguminosas. Se la cultiva en diversos países cálidos y templados con el objeto de consumir sus semillas comestibles.

Origen del nombre común

El nombre de pallar' proviene del mochica paxller , vía el quechua pallar.
Durante la época del Virreinato del Perú, los pallares fueron exportados al resto de América y a Europa, el nombre inglés de "Lima Beans" se debe a que estas fueron exportadas en cajas de mercancía que describía su lugar de origen: Lima, Perú, proviniendo de ahí su nombre.

Origen, domesticación y distribución

Esta legumbre es originaria de la América tropical y subtropical, en concreto de las zonas andina y mesoamericana.

Se cree que habrían ocurrido dos eventos separados de domesticación. El primero se llevó a cabo en los Andes alrededor de 2000 aC, el cual produjo una variedad de semilla grande (tipo Lima), mientras que el segundo se produjo muy probablemente en Mesoamérica alrededor del 800, el cual produjo una variedad de semilla pequeña (tipo Sieva). Por el 1301, su cultivo se había expandido a Norteamérica, y en el siglo XVI esta planta llego al Hemisferio Oriental donde empezó a ser cultivada.

La forma silvestre de semilla pequeña (tipo Sieva) se encuentra distribuida desde México hasta Argentina, generalmente por debajo de los 1600 msnm, mientras que la variedad de semilla grande (tipo Lima) se encuentra distribuida en el norte del Perú, entre los 320 y 2030 msnm.


Toxicidad

Los granos de esta planta contienen muchos factores bioquímicos antinutricionales (antialimentarios), como lectinas e inhibidores de la proteasa,4 así como de faseolunatina, o linamarina: glucósido cianogenético 2-(alfa-D-Glucopiranosiloxi)-2-metilpropanenitrilo5 que libera ácido cianhídrico bajo la acción de enzimas. Esas sustancias se destruyen por cocción en ciertas condiciones.


Utilización

El pallar produce de 2900 a 5000 kg de semilla y de 3000 a 8000 kg de biomasa por ha [cita requerida]. Los pallares contienen linamarina, el glucósido cianógeno, sin embargo cuando se cuecen las semillas, estas se vuelven comestibles, y las variedades bajas en linamarina son usadas típicamente para usos culinarios.

Esta alubia blanca, grande y plana precisa de una cocción de alrededor de cuarenta minutos para ser consumida consiguiendo una textura suave y untuosa que se deshace en el paladar. El garrofón es un ingrediente fundamental de uno de los platos españoles más conocidos internacionalmente, la paella valenciana aunque también se encuentra presente en otros platos típicos de la Comunidad Valenciana como el arroz caldoso con pollo y conejo.

También es utilizado ampliamente en la gastronomía andina.



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2 comentarios:

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