Si tu fruta u hortaliza tiene como destino el mercado de Estados Unidos, el agua que usas en campo ya no se evalúa solo con un análisis de laboratorio: hoy se exige entender tu sistema de agua, identificar peligros y decidir qué hacer al respecto. Esa es la lógica de la actualización de la regla de agua de uso agrícola de la FDA, y GLOBALG.A.P. la recoge en su add-on FSMA PSR. En este artículo de AGROÚNICA te explico, paso a paso, qué dice la guía y cómo aplicarla en tu fundo.
- ¿Qué es el add-on FSMA PSR de GLOBALG.A.P.?
- ¿Qué cambió en la versión 2.1?
- Definiciones clave: ¿qué es el agua de uso agrícola?
- Evaluación de riesgos del agua de uso agrícola
- Resultados y procedimientos de mitigación
- Métodos de análisis aceptados
- Modificaciones del suelo y compost estabilizado
- Cómo implementarlo en tu fundo
- Errores frecuentes
- Preguntas frecuentes
¿Qué es el add-on FSMA PSR de GLOBALG.A.P.?
FSMA es la Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos de Estados Unidos, y su Regla sobre Seguridad de Productos (PSR, por sus siglas en inglés) fija requisitos para la producción de frutas y hortalizas. El add-on FSMA PSR de GLOBALG.A.P. permite verificar, junto con tu certificación IFA, los puntos de esa regla relacionados con el agua de uso agrícola y las modificaciones del suelo.
La guía se organiza en dos grandes bloques:
| Bloque | Contenido |
|---|---|
| 1. Agua de uso agrícola | Introducción, definiciones, evaluación de riesgos, mitigación y métodos de análisis aceptados |
| 2. Modificaciones del suelo | Procesos de tratamiento de modificaciones orgánicas y compost estabilizado |
Cómo se conecta con IFA
La norma IFA para frutas y hortalizas ya pide una evaluación de riesgos basada en el cultivo, las fuentes de agua y el contacto del agua con el cultivo, y a partir de ella un programa de análisis microbiológico con frecuencia de muestreo definida. GLOBALG.A.P. acepta a la E. coli como indicador de contaminación fecal. Si los resultados no cumplen los umbrales requeridos, hay que tomar acciones correctivas y demostrar que son eficaces.
Si necesitas reforzar esa base, revisa nuestra guía de GLOBALG.A.P. V6 GFS, que incluye la gestión del agua de IFA.
¿Qué cambió en la versión 2.1 y por qué importa?
Desde el 5 de julio de 2024, la regla final de agua de uso agrícola de la FDA actualizó las disposiciones sobre el agua precosecha (apartado E). Los antiguos criterios de calidad microbiana y requisitos de análisis fueron sustituidos por una evaluación basada en sistemas, con fines de identificación de peligros y decisiones de gestión de riesgos. En otras palabras: ya no basta con “tener un análisis”; hay que demostrar que conoces tu sistema y que actúas en consecuencia.
La guía actualizada se ajusta a la versión 6.0 de la norma IFA y a su guía para frutas y hortalizas, pero el productor debe incluir todos los criterios pertinentes de este documento. En el registro de cambios de la versión 2.1 se indican estas modificaciones:
- 1.1: explicación de los cambios normativos.
- 1.2: nuevas definiciones.
- 1.3: se añadió la tabla de factores de la evaluación de riesgos.
- 1.4: se añadió la tabla de resultados y procedimientos de mitigación.
- 1.5: cambio de título de la sección de métodos de análisis.
Definiciones clave: ¿qué es el agua de uso agrícola?
- Agua de uso agrícola: agua destinada a entrar, o que es probable que entre, en contacto con el producto o con las superficies en contacto con los alimentos. Incluye el agua de riego aplicada por métodos de aplicación directa y el agua usada para preparar las pulverizaciones de los cultivos.
- Evaluación del agua de uso agrícola: análisis del sistema de agua, las prácticas, las características de los cultivos, las condiciones ambientales y otros factores relacionados con el cultivo.
- Sistema de agua de uso agrícola: la fuente, el sistema de distribución, cualquier edificio o estructura que forme parte de él y el equipo usado para aplicar el agua.
Evaluación de riesgos del agua de uso agrícola precosecha
Como parte de la evaluación, el productor debe analizar factores que pueden afectar la inocuidad del producto. La guía los resume en cinco grupos:
| Factor | Qué debes evaluar |
|---|---|
| Sistema de agua | Ubicación y tipo de fuente (subterránea o superficial); tipo de distribución (abierta o cerrada al ambiente); grado de protección frente a contaminación: otros usuarios del agua, animales (pastoreo, trabajo, intrusión), usos de terrenos vecinos con actividad animal, aplicación de modificaciones orgánicas del suelo o desechos humanos sin tratar o mal tratados. |
| Prácticas de agua | Método de aplicación (aspersión, pulverización aérea, goteo, surco, inundación, infiltración) e intervalo entre la última aplicación directa y la cosecha (excepto brotes). |
| Características del cultivo | Susceptibilidad del producto a la adherencia superficial o a la internalización de peligros. |
| Condiciones ambientales | Frecuencia de lluvias intensas o fenómenos extremos (que pueden remover sedimentos con patógenos o dañar el producto), temperaturas del aire y exposición al sol (UV). |
| Otros factores relevantes | Cuando corresponda, resultados de análisis que respalden la evaluación. |
La guía incluye además un enlace a una tabla ampliada de factores para las evaluaciones; vale la pena descargarla desde la fuente oficial como material de apoyo.
Un ejemplo práctico para el campo peruano
Imagina un fundo que riega con agua de un reservorio abierto, aplica riego por goteo y tiene un corral de animales en un terreno vecino. En su evaluación debería registrar: tipo de fuente, que el reservorio está expuesto, la cercanía de actividad animal, el método de aplicación (el goteo reduce el contacto del agua con la parte comestible), el intervalo hasta la cosecha y las medidas de protección (cercado, desvío de escorrentía). Con eso documenta por qué considera que el riesgo es bajo o qué debe mitigar.
Resultados y procedimientos de mitigación
Con base en la evaluación, el productor decide si necesita medidas correctivas o de mitigación. La guía lo ordena así:
| Si determinas que… | Entonces debes… |
|---|---|
| El agua no es segura o no tiene la calidad sanitaria adecuada para el uso previsto | Interrumpir de inmediato su uso y tomar medidas correctivas antes de reanudarlo en actividades precosecha. |
| Hay peligros conocidos o predecibles relacionados con actividad animal, modificaciones orgánicas del suelo o desechos humanos sin tratar o mal tratados en terrenos adyacentes o cercanos, y es razonablemente necesaria una mitigación | Aplicar la mitigación de inmediato y, a más tardar, en la misma temporada de cultivo. |
| Hay peligros conocidos o predecibles no relacionados con lo anterior y es razonablemente necesaria una mitigación | Aplicar la mitigación lo antes posible y, a más tardar, el año siguiente; o bien analizar el agua como parte de la evaluación y aplicar medidas según el resultado. |
| No existen peligros conocidos o predecibles que requieran mitigación | Inspeccionar regularmente (al menos una vez al año) y mantener adecuadamente el o los sistemas de agua. |
La guía también ofrece una tabla ampliada de medidas correctivas y de mitigación para el agua precosecha, disponible mediante enlace en el documento oficial.
Imagen referencial 4: medidas de mitigación en el sistema de agua de uso agrícolaMétodos de análisis aceptados para el agua de uso agrícola
La FDA determinó que los siguientes métodos son científicamente válidos y, como mínimo, equivalentes al método del § 112.151(a) en exactitud, precisión y sensibilidad. Al elegir tu laboratorio, pídele que indique con cuál trabaja:
- EPA 1103.1: E. coli por filtración de membrana con agar mTEC.
- EPA 1604: coliformes totales y E. coli por filtración de membrana con medio MI.
- 9213 D: “Natural bathing beaches” (Standard Methods, 22.ª edición).
- 9222 B seguido de 9222 G: filtro de membrana para coliformes totales y procedimientos de partición con medio NA-MUG (21.ª edición).
- ASTM D 5392-93: aislamiento y enumeración de E. coli por filtro de membrana en dos pasos.
- Hach 10029: coliformes totales y E. coli con ampollas m-ColiBlue24 Broth PourRite.
- IDEXX Colilert y Colilert-18, solo si se usa Quanti-Tray/2000 para la cuantificación.
Modificaciones del suelo y compost estabilizado
Tratamiento de modificaciones orgánicas de origen animal
Para las modificaciones orgánicas del suelo de origen animal usadas en el cultivo de productos cubiertos, la guía acepta procesos físicos (p. ej., térmicos), químicos (p. ej., pH alcalino alto) o biológicos (p. ej., compostaje), o combinaciones, siempre que sean controlados y científicamente válidos y estén validados para cumplir el estándar microbiano aplicable (§ 112.55): uno que cubre L. monocytogenes, Salmonella y E. coli O157:H7, y otro que cubre Salmonella y coliformes fecales. Las modificaciones resultantes deben aplicarse conforme a los requisitos del § 112.56.
Compost estabilizado: ejemplos de procesos válidos (§ 112.54)
| Proceso | Condiciones |
|---|---|
| Compostaje estático | Condiciones aeróbicas a un mínimo de 131 °F (55 °C) durante tres días consecutivos, seguidos de una curación adecuada. |
| Compostaje con volteo | Condiciones aeróbicas a un mínimo de 131 °F (55 °C) durante 15 días (no necesariamente consecutivos), con mínimo cinco volteos, seguidos de una curación adecuada. |
Estándares microbianos del compost según la guía (§ 112.55 b)
- L. monocytogenes: no detectable con un método capaz de detectar 1 UFC por 5 g de porción analítica.
- Salmonella: no detectable con un método capaz de detectar 3 NMP por 4 g del total de sólidos.
- E. coli O157:H7: no detectable con un método capaz de detectar 0,3 NMP por g de porción analítica.
- Alternativa en base a peso seco: Salmonella no detectable (3 NMP por 4 g de sólidos) y coliformes fecales por debajo de 1000 NMP por g de sólidos.
Cómo implementar el add-on FSMA PSR en tu fundo
- Haz un inventario de usos de agua y define cuáles son “agua de uso agrícola” (riego directo, agua para preparar pulverizaciones).
- Dibuja el sistema: fuente, conducción, reservorios, estructuras y equipos de aplicación, con mapa o croquis.
- Completa la evaluación de riesgos con los cinco factores de la guía y documenta tus conclusiones.
- Define las medidas según la tabla de resultados y fija plazos (misma temporada, año siguiente o inmediatamente).
- Programa el muestreo microbiológico con laboratorio acreditado y un método aceptado, usando E. coli como indicador.
- Establece la inspección anual y el mantenimiento de los sistemas de agua, con registros.
- Controla el compost y los abonos orgánicos: proceso validado, registros y aplicación sin contacto con el producto.
- Incluye todo en tu autoevaluación IFA antes de la auditoría.
Errores frecuentes
- ❌ Seguir trabajando con la lógica antigua: “un análisis y listo”, sin evaluación del sistema.
- ❌ No documentar por qué se concluyó que no hay peligros.
- ❌ Seguir usando agua que la evaluación determinó no segura sin interrumpir su uso.
- ❌ Dejar sin plazo las medidas de mitigación (misma temporada o año siguiente).
- ❌ Ignorar la inspección anual cuando no hay peligros identificados.
- ❌ Aplicar compost o estiércol sin un proceso validado ni registros.
- ❌ Usar un laboratorio o método que no figura entre los aceptados.
Preguntas frecuentes sobre el add-on FSMA PSR
¿Qué es el add-on FSMA PSR de GLOBALG.A.P.?
Es un add-on que verifica los puntos de la Regla sobre Seguridad de Productos de FSMA relacionados con el agua de uso agrícola y las modificaciones del suelo, junto con tu certificación IFA para frutas y hortalizas.
¿Qué versión de la guía está vigente?
La versión 2.1_ENE25, publicada el 7 de febrero de 2025, que reemplaza a la 2.0 desde el 1 de junio de 2025. Verifica siempre en la web oficial si hay una versión posterior.
¿Qué se considera agua de uso agrícola?
El agua que entra o es probable que entre en contacto con el producto o con superficies en contacto con alimentos, incluidos el agua de riego por aplicación directa y la usada para preparar pulverizaciones.
¿Sigo necesitando análisis de agua?
Sí. Desde la actualización, la base es la evaluación de riesgos del sistema, pero el análisis microbiológico sigue siendo una herramienta: en algunos escenarios la guía permite analizar el agua como parte de la evaluación para decidir las medidas. IFA exige además un programa de análisis con frecuencia definida.
¿Qué hago si mi agua no es segura?
Interrumpir su uso de inmediato y tomar medidas correctivas antes de reanudarlo en actividades precosecha.
¿Cada cuánto debo inspeccionar el sistema de agua?
Al menos una vez al año, con mantenimiento adecuado, aun cuando no se hayan identificado peligros.
¿Qué temperatura exige el compostaje estático?
Un mínimo de 131 °F (55 °C) en condiciones aeróbicas durante tres días consecutivos, seguidos de una curación adecuada.
Conclusión
El add-on FSMA PSR de GLOBALG.A.P. traslada la gestión del agua agrícola a un enfoque de evaluación de riesgos y toma de decisiones: entender tu sistema, identificar peligros, actuar a tiempo y dejar evidencia. Para las agroexportadoras peruanas con destino a Estados Unidos, documentar bien la evaluación, las medidas y el control del compost marca la diferencia entre una auditoría tranquila y una lista de no-conformidades.
En AGROÚNICA te ayudamos con la evaluación de riesgos del agua, el plan de mitigación, los registros y la preparación de tu auditoría.
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Fuente: GLOBALG.A.P., Add-on de Regla sobre Seguridad de Productos (PSR) de la Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos (FSMA), guía para frutas y hortalizas, v2.1_ENE25 (versión en español). Este artículo es una guía informativa y no reemplaza la documentación oficial vigente ni la asesoría legal sobre normativa de Estados Unidos.
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