Tu fruta sale de un productor certificado GLOBALG.A.P., pasa por una empacadora, se consolida con otros lotes, se reetiqueta y viaja al supermercado. ¿Quién garantiza que el producto que llega con la declaración “certificado” realmente lo es? Para eso existe la norma de Cadena de Custodia (CoC) de GLOBALG.A.P. En este artículo de AGROÚNICA te explico quién debe certificarse, qué exige cada sección y cómo prepararte para la auditoría.
- ¿Qué es la norma CoC y quién debe certificarse?
- Estructura: Parte I y Parte II
- SC 1: Estructura de gestión
- SC 2: Verificación de insumos y salidas
- SC 3: Trazabilidad (segregación vs. preservación de la identidad)
- SC 4: Identificación y etiquetado
- SC 5: Elementos visuales de la etiqueta GGN
- SC 6 y 7: Acuicultura y bienestar animal
- Parte II: Comercios minoristas y restaurantes
- Qué cambió en la versión 6.1
- Cómo prepararte para la auditoría
- Preguntas frecuentes
¿Qué es la norma CoC de GLOBALG.A.P. y quién debe certificarse?
La norma CoC se aplica a cualquier empresa de la cadena de suministro que se hace dueña o toma control físico de un producto proveniente de un proceso de producción certificado (IFA u otro esquema homologado). Según el documento, la certificación CoC es necesaria para quienes tienen la propiedad legal o el control físico de esos “productos certificados” y realizan al menos una de estas actividades:
- Vender o comercializar el producto con documentos de venta o empaque que declaran que cuenta con certificación IFA, un esquema homologado o CoC.
- Etiquetar el producto con el GGN, el Número CoC o los elementos visuales de la etiqueta GGN.
- Modificar la composición (procesar, sacrificar, mezclar lotes o productores) o asignar una nueva identidad (reempacar, reetiquetar) a productos vendidos con la declaración GLOBALG.A.P.
Estructura de la norma: Parte I y Parte II
| Parte | Para quién es | Secciones |
|---|---|---|
| Parte I | Cadena de suministro, desde el productor o grupo de productores hasta los comercios minoristas y operadores de restaurantes | SC 1 Gestión · SC 2 Insumos y salidas · SC 3 Trazabilidad · SC 4 Identificación y etiquetado · SC 5 Etiqueta GGN · SC 6 Acuicultura · SC 7 Bienestar animal |
| Parte II | Comercios mayoristas y minoristas y sitios de cadenas de restaurantes que venden a granel productos con los elementos visuales de la etiqueta GGN | RSRC 1 a 7 |
Los comercios y restaurantes que venden únicamente productos empacados (inviolables) con los elementos visuales de la etiqueta GGN, el GGN o el Número CoC no necesitan auditoría ni certificación CoC, salvo cuando el centro de distribución actúa como comerciante y vende a otras empresas fuera de su red. Si un sitio individual empaca y etiqueta, se aplica la Parte I.
SC 1 · Estructura de gestión
La empresa debe funcionar con una estructura de gestión acorde con la norma. Todos los puntos son Obligación Mayor, salvo los indicados.
- 1.1 · Entidad legal: documentación que demuestre que el solicitante es o pertenece a una entidad legal con derecho a operar. Sin N/A.
- 1.2 · Estructura de gestión: una autoridad central responsable de la conformidad, procedimientos documentados adecuados al tamaño y complejidad, y personal competente. Sin N/A.
- 1.3 · Autoevaluación anual: completa, con no más de 12 meses de antigüedad y cubriendo todos los sitios registrados. Sin N/A.
- 1.4 · Balance de masas: la cantidad vendida como certificada no puede superar los insumos certificados. Las salidas se calculan restando a los insumos certificados la pérdida por conversión y lo almacenado. Hay que registrar cantidades (volumen o peso) de todos los productos certificados y no certificados, entrantes, salientes y almacenados, con un resumen. Se calculan, verifican y registran las tasas de pérdida por conversión en cada etapa (residuos, daños, rechazos, devoluciones); pueden ser cero en un intermediario. Si tu sistema informático verifica el balance en tiempo real, el ejercicio puede hacerse durante la autoevaluación y la auditoría. Sin N/A.
- 1.5 · No-conformidades y reclamaciones: procedimiento documentado y registro de acciones. Sin N/A.
- 1.6 · Lista de subcontratistas (excepto transporte de mercaderías) que manipulan productos certificados, clasificados por riesgo de identificación errónea, sustitución o mezcla, y comunicada al OC como máximo cinco días después de usar sus servicios por primera vez. N/A si no hay subcontratistas.
- 1.7 · Subcontratistas de alto riesgo: son auditados anualmente por el OC dentro de tu certificado CoC o poseen su propio certificado GLOBALG.A.P. (CoC, PHA o IFA).
- 1.8 · Registros de compras y ventas: órdenes y contratos de compra, facturas y notas de entrega de proveedores, datos del transportista, inspecciones de recepción, contratos y facturas de venta e inspecciones de embarque. Sin N/A.
- 1.9 · Conservación: al menos un año después de la fecha de caducidad del producto o según la ley, lo que sea más largo; si no hay fechas ni requisito legal, dos años. Sin N/A.
- 1.10 · Exceso de límites legales (por ejemplo, residuos): procedimiento documentado con registro de casos, investigación, acciones, cierre y notificación al proveedor, al productor de origen y al OC, considerando los países de destino. N/A para flores y ornamentales.
- 1.11 · Registro en el portal de la etiqueta GGN: si vendes con los elementos visuales de la etiqueta GGN, un procedimiento que verifique al menos una vez al año (puede ser por muestreo) que los productos se registren en el portal y que notifique al equipo cuando alguno no apruebe.
- 1.12 y 1.13 · Pérdidas y residuos de alimentos (Recomendación): evaluación escrita de dónde y por qué se producen, y objetivos de reducción comunicados y actualizados cada año.
- 1.14 · Sistema de inocuidad certificado (Mayor): solo para cultivos procesados, acuicultura, carne y leche. Debes estar certificado en un esquema reconocido por GFSI, un sistema APPCC acreditado o un esquema reconocido por GLOBALG.A.P. N/A si no manipulas el producto.
- 1.15 · Inocuidad para cultivos sin procesar (Recomendación): los sitios deberían estar certificados en un sistema reconocido por GFSI (etapa posterior a la finca).
SC 2 · Verificación de insumos y salidas
Este bloque es el filtro anti-fraude de la cadena. Todos los puntos son Obligación Mayor.
- 2.1 · Verificación de insumos (obligatoria): antes o durante la transferencia de titularidad, debes autenticar de forma sistemática en los sistemas informáticos de GLOBALG.A.P. el GGN, Número CoC o PHA-N de tus proveedores directos, su fecha de vencimiento y los países de destino del certificado. Se conservan registros de la verificación. N/A para subcontratistas que nunca toman la posesión legal.
- 2.2 · Producto y cantidad: comprobar que lo recibido coincide con los documentos de entrega y las órdenes de compra. N/A si el intermediario no posee físicamente los productos.
- 2.3 · Discrepancias en la entrega: procedimiento escrito. El producto que pediste certificado pero llegó sin el Número CoC o GGN del proveedor en los documentos, o que no aprueba la verificación, se reetiqueta de inmediato como no certificado. Si el proveedor corrige y recupera el estado, se documenta el cambio.
- 2.4 · Reclamación a la secretaría: cada vez que un proveedor falla la verificación en los sistemas (certificado falso, emitido a otra empresa, vencido) se presenta una reclamación con su GGN o Número CoC y datos de identificación, porque puede indicar fraude. Sin N/A.
- 2.5 · Verificación de salidas: si tu cliente la solicita, verificas la validez del certificado de tu proveedor antes o durante el envío. No se envía producto etiquetado con GGN o Número CoC si el estado del proveedor pasó a no válido, y debe haber un procedimiento de acciones. N/A si el cliente no la solicita.
- 2.6 · Uso de marcas: la palabra GLOBALG.A.P., las marcas, los logotipos, el GGN y el Número CoC se usan según la política oficial. Sin N/A.
SC 3 · Trazabilidad
Los productos certificados deben ser trazables hasta los proveedores certificados, usando un método de segregación o de preservación de la identidad.
3.1 · Los dos métodos
| Segregación | Preservación de la identidad | |
|---|---|---|
| Qué permite | Mezclar producto certificado de distintos productores certificados, documentado con un código de trazabilidad (por ejemplo, número de lote) | Trazar hasta un solo productor; prohíbe mezclar con otros productos certificados o no certificados |
| Etiqueta | Número CoC de la empresa + código de trazabilidad que vincula con los Números CoC de los proveedores o el GGN del productor | Número CoC y/o GGN del productor de origen. Si la unidad de empaque más pequeña lleva el GGN, se puede omitir el Número CoC |
| Regla clave | No se mezcla físicamente producto certificado con no certificado | Si usas el GGN como código de trazabilidad (lote), debes usar este método |
Puedes usar uno de los dos métodos o ambos. Nota importante: en la categoría de frutas y hortalizas no se aceptan productos multi-ingrediente, incluidos los que contienen componentes no certificados.
3.2 a 3.4
- 3.2 · Sistema de trazabilidad: registros exactos, completos e inalterados. Para cada lote vendido como certificado, debes poder rastrear desde la factura de venta hasta uno o más proveedores certificados, y registrar la cantidad entre la recepción y el envío, incluidas las etapas intermedias. Sin N/A.
- 3.3 · Retirada o recuperación: plan documentado que identifique los eventos, los responsables, cómo notificar a la siguiente etapa y al OC, y cómo recomponer existencias, probado cada año (por ejemplo, tomando un lote vendido recientemente y rastreándolo). No necesitas llamar a los clientes en el simulacro. Si tienes un certificado válido reconocido por GFSI (etapa posterior a la finca), se considera cumplido.
- 3.4 · Código de trazabilidad: vincula cada artículo con su origen y con los Números CoC o PHA-N de los proveedores o los GGN de los productores. Sin N/A.
SC 4 · Identificación y etiquetado
- 4.1 · Prefijos CoC y GGN: tu empresa se identifica con su Número CoC (prefijo “CoC” + 13 dígitos). El GGN del productor (prefijo “GGN” + 13 dígitos) puede usarse en documentos y etiquetas cuando se aplica la preservación de la identidad.
- 4.2 · Documentos de venta y embarque: facturas y documentos de transporte, en papel o electrónicos, deben incluir como mínimo: tu Número CoC, el nombre del producto, el código de trazabilidad y el estado de certificación “con certificación GLOBALG.A.P.” (basta información positiva; puede usarse un asterisco con una leyenda). Si el cliente lo pide, otra información como el estado GRASP. Aplica incluso si hay un acuerdo escrito de no identificar el producto con GGN o Número CoC.
- 4.3 · Etiquetado de unidades: palés, cajas y empaques de consumo con certificado deben llevar el GGN del productor (solo con preservación de la identidad) y/o el Número CoC, el nombre del producto y el código de trazabilidad. N/A si la empresa no etiqueta ni reetiqueta.
- 4.4 · Producto sin etiquetar individualmente (a granel): los documentos de entrega suplementarios llevan la misma información mínima. N/A si el intermediario no posee físicamente los productos.
SC 5 · Elementos visuales de la etiqueta GGN
Aplica solo a las empresas y subcontratistas titulares de la licencia de la etiqueta GGN que usan sus elementos visuales en el empaque o en materiales de información. Estos elementos se vinculan a un portal público en línea donde se verifican los GGN y Números CoC.
- 5.1 · Aprobación del producto: para cada producto con los elementos visuales a nivel de unidad de consumo con identificador único (por ejemplo, código EAN), y para materiales como etiquetas de precio, folletos o carteles.
- 5.2 · Proveedores validados: el titular de la licencia registra a los proveedores en el portal y solo usa la etiqueta en productos de proveedores validados. La secretaría monitorea a diario el estado de certificación (IFA, CoC, PHA) y de evaluación (GRASP) de cada proveedor y notifica cualquier cambio.
- 5.3 · Empaque aprobado por la secretaría y visible en el portal.
- 5.4 · Identificación y segregación eficaz del producto que llevará los elementos visuales. Sin N/A.
- 5.5 · Fin de la licencia: procedimiento para retirar los elementos visuales del empaque y los materiales, y dejar de usarlos, notificando a los subcontratistas.
Los puntos 5.1, 5.2, 5.3 y 5.5 son “N/A” si la empresa actúa como subcontratista de un titular de la licencia.
SC 6 y 7 · Acuicultura y bienestar animal
Aunque este blog se enfoca en cultivos, el documento incluye dos secciones sectoriales:
- SC 6 · Productos acuícolas (21 puntos): cosecha y transporte con higiene y trazabilidad, enfriamiento rápido, hielo de agua potable, trazabilidad del lote hasta los reproductores, bienestar en áreas de contención (oxígeno, mortalidad, planes ante mortandad masiva), prevención de escapes, aturdimiento y desangrado eficaces, tratamiento de aguas con sangre y depuración de moluscos bivalvos.
- SC 7 · Bienestar animal (3 puntos): solo para ganado al sacrificio y su transporte. Los transportistas deben tener autorización válida (Mayor); un certificado de bienestar animal del transporte para más de 65 km y del sitio de sacrificio son recomendaciones.
Parte II · Comercios minoristas y restaurantes
Son los comercios y restaurantes que venden a granel con los elementos visuales de la etiqueta GGN. Casi todos los puntos son Obligación Mayor.
| Sección | Qué exige |
|---|---|
| RSRC 1 · Gestión (oficina central) | Entidad legal y relación de propiedad, franquicia o gestión con cada sitio; autoridad central; autoevaluación anual; balance de masas; no-conformidades; verificación de proveedores; registros de compras y ventas; GGN o Número CoC de proveedores en las notas de entrega; conservación de registros; exceso de límites legales. 1.11 y 1.12 son recomendaciones. |
| RSRC 2 · Gestión de comercios y restaurantes | Persona responsable, autoevaluación anual (N/A si está en la de la oficina central), balance de masas con un nivel definido de pérdidas aceptables en autoservicio, procedimiento de reclamaciones, registros y GGN o Número CoC de proveedores. |
| RSRC 3 · Verificación de insumos | Comprobar producto y cantidad recibidos frente a los documentos de entrega, con fechas y responsables; producto sin Número CoC o GGN se trata como no certificado. |
| RSRC 4 · Trazabilidad | Segregación o preservación de la identidad, registros exactos e inalterados, trazar hasta el proveedor y su GGN o Número CoC y plan de recuperación probado cada año. |
| RSRC 5 · Identificación de productos | Solo para centros de distribución: documentos de venta y etiquetado mínimos. |
| RSRC 6 · Identificación y exhibición | Lista de proveedores certificados con su GGN o Número CoC en el mostrador; etiqueta del producto a granel con los elementos visuales, nombre del producto y datos de trazabilidad. |
| RSRC 7 · Etiqueta GGN | Solo productos certificados al exhibir y vender en relación con la etiqueta, e instrucciones escritas (por ejemplo, preguntas frecuentes) para el personal del mostrador. |
Qué cambió en la versión 6.1
La versión reemplaza a la CPCC CoC V6 y, según su registro de cambios:
- Mejoras generales de lenguaje y estructura, y textos de aclaración en los puntos 1.4, 1.6 a 1.10, 2.1, 2.2, 3.2 y 4.1.
- Tres puntos nuevos: 1.11 (portal de la etiqueta GGN), 1.12 y 1.13 (pérdidas y residuos de alimentos).
- Los antiguos 7.1 a 7.3 pasan a ser 1.14, 1.10 y 1.15; el punto 2.3 incorpora la posibilidad de N/A.
- Sección de la etiqueta GGN renumerada, con un punto nuevo (5.2) y varios puntos antiguos eliminados.
- La Parte de comercio minorista se reestructuró por completo y se sustituyó el logotipo de la etiqueta GGN por la etiqueta GGN.
Cómo prepararte para la auditoría CoC
- Confirma si necesitas CoC según las tres actividades (vender con declaración, etiquetar, mezclar o reempacar).
- Designa la autoridad central y documenta tus procedimientos (SC 1.2).
- Lista y clasifica a tus subcontratistas y avisa al OC en menos de cinco días (1.6 y 1.7).
- Verifica a cada proveedor directo en los sistemas de GLOBALG.A.P. y guarda la evidencia (2.1 y 2.4).
- Elige tu método de trazabilidad (segregación, preservación de la identidad o ambos) y codifica tus lotes (3.1 a 3.4).
- Calcula el balance de masas y las tasas de pérdida por conversión de cada etapa (1.4).
- Actualiza facturas, notas de entrega y etiquetas con Número CoC, producto, lote y estado “con certificación GLOBALG.A.P.” (SC 4).
- Haz el simulacro de recuperación y la autoevaluación anual antes de la auditoría (3.3 y 1.3).
Errores frecuentes
- ❌ No verificar el certificado del proveedor al recibir la fruta, o hacerlo sin guardar evidencia.
- ❌ Mezclar lote certificado con no certificado sin identificarlo.
- ❌ Etiquetar con GGN y mezclar productores (el GGN exige preservación de la identidad).
- ❌ Vender como certificado un producto llegado sin GGN ni Número CoC en la nota de entrega.
- ❌ Balance de masas sin tasas de pérdida por conversión documentadas.
- ❌ No comunicar al OC los cambios de subcontratistas en cinco días.
- ❌ Facturas sin el estado “con certificación GLOBALG.A.P.”.
Preguntas frecuentes sobre la norma CoC
¿Qué es la norma CoC de GLOBALG.A.P.?
Es la norma de Cadena de Custodia que certifica a las empresas de la cadena de suministro que se hacen dueñas o toman el control físico de productos certificados, para asegurar la trazabilidad y que no se mezclen con productos no certificados.
¿Quién necesita certificación CoC?
Quien tenga la propiedad legal o el control físico de productos certificados y venda con declaración de certificación, los etiquete con GGN, Número CoC o etiqueta GGN, o modifique su composición o identidad (mezcla, reempaque, reetiquetado).
¿Cuál es la diferencia entre segregación y preservación de la identidad?
La segregación permite mezclar productos certificados de distintos productores certificados con un código de trazabilidad; la preservación de la identidad traza hasta un solo productor y prohíbe cualquier mezcla.
¿Cuántos dígitos tienen el GGN y el Número CoC?
Ambos tienen 13 dígitos: el GGN lleva el prefijo “GGN” y el Número CoC el prefijo “CoC”.
¿Cada cuánto debo probar el plan de retirada de producto?
Cada año, con un registro de la prueba. Si tienes un certificado válido reconocido por GFSI (etapa posterior a la finca), el punto se considera cumplido.
¿Cuánto tiempo guardo los registros?
Al menos un año después de la fecha de caducidad del producto o según la ley, lo que sea más largo; si no hay fechas ni requisitos, dos años.
¿Qué hago si un proveedor falla la verificación de su certificado?
El producto se reetiqueta de inmediato como no certificado y se presenta una reclamación a la secretaría de GLOBALG.A.P. con su GGN o Número CoC, porque puede indicar fraude.
Conclusión
La norma CoC de GLOBALG.A.P. protege la credibilidad de toda la cadena: cada vez que una empresa compra, mezcla, reempaca o etiqueta fruta certificada, debe poder demostrar de dónde viene, cuánto hay y a quién se vendió. Para las empacadoras y exportadoras peruanas, las claves son verificar siempre a los proveedores, elegir bien el método de trazabilidad, mantener el balance de masas y probar el plan de retirada cada año.
En AGROÚNICA te ayudamos con el diagnóstico, los procedimientos de trazabilidad, el balance de masas y la preparación de tu auditoría.
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Fuente: GLOBALG.A.P., Norma de Cadena de Custodia – Puntos de control y criterios de cumplimiento, v6.1_NOV22 (versión en español). Este artículo es una guía informativa y no reemplaza la documentación oficial vigente.
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