HACCP es el método más usado para gestionar la inocuidad. Aunque en campo se adapta como análisis de riesgos, en packing y procesamiento se aplica de forma completa.
En este artículo de AGROUNICA lo explicamos con enfoque práctico, desde la mirada de un auditor y pensando en el agro peruano.
🔎 Desde la mirada del auditor: Un plan HACCP con puntos críticos "para cumplir" y sin justificación técnica se nota. La solidez del análisis de peligros es lo que da valor al sistema.
Los 7 principios
- 1️⃣ Análisis de peligros.
- 2️⃣ Determinar puntos críticos de control (PCC).
- 3️⃣ Establecer límites críticos.
- 4️⃣ Sistema de monitoreo.
- 5️⃣ Acciones correctivas.
- 6️⃣ Verificación.
- 7️⃣ Documentación y registros.
Aplicación en agroexportación
- ✔️ Equipo HACCP multidisciplinario.
- ✔️ Diagrama de flujo verificado en planta.
- ✔️ Análisis de peligros por etapa.
- ✔️ Prerrequisitos (PPR) sólidos.
Puntos de atención
- 💧 Agua y desinfectantes en lavado.
- 🌡️ Temperatura y cadena de frío.
- 🪟 Peligros físicos.
- 🧪 Residuos químicos.
Errores frecuentes que debes evitar
❌ Demasiados PCC
Se diluye el control.
❌ Límites críticos sin base científica
No son defendibles.
❌ Verificación inexistente
No prueba eficacia.
Preguntas frecuentes
¿Es obligatorio en campo?
No con el mismo formato; se aplica el análisis de riesgos IFA.
¿Es exigido en packing?
Es requisito habitual de clientes y de esquemas reconocidos.
Conclusión
HACCP bien aplicado es un sistema preventivo que protege al consumidor y a tu empresa.
Recuerda que los requisitos y fechas pueden actualizarse: verifica siempre la documentación oficial vigente de GLOBALG.A.P., de tu organismo de certificación y de tu comprador antes de tomar decisiones.
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